Nage de poissons et crevettes à la chantilly café

Pour 6 personnes :

Ingrédients :

1,8 kg de poisson
18 grosses crevettes
1 citron confit
Le jus de 2 citrons verts
1 blanc de poireau
2 échalotes
1 côte de céleri
1 oignon
1 carotte
15 cl de crème liquide
2 pincées de café soluble
2 cuil à soupe d’huile
Épice et aromates, 1 pointe de noix de muscade, 1 clou de girofle, 1 petit piment sec, 1 zeste d’orange séché
Sel, poivre en grains

Préparation :

Haché le céleri, le poireau, la carotte, l’oignon et les échalotes
Faites revenir le tout 5 min en cocotte avec l’huile
Ajoutez 15 cl d’eau, le citron confit rincé et émincé, les épices et les aromates, du sel et du poivre en grains
Laissez frémir 20 min

Fouettez la crème froide avec le café soluble
Salez, poivrez ; gardez au frais
Filtrez la nage et reversez-la dans la cocotte
Portez-la à frémissements
Plongez-y les filets de poisson à chair ferme (lotte, congre, vieille) et après 5 min ceux a chair tendre (merlan, cabillaud, capitaine)
Laissez frémir 2 min, ajoutez les crevettes et cuisez encore 2 min

Avec une écumoire, égouttez poissons et crevettes et répartissez-les dans des assiettes creuses
Goutez le bouillon, ajoutez le jus de citron
Versez sur les poissons, disposez une cuillère à café de crème fouettée, poivrez et servez

Petit truc :

Encore meilleur en mélangeant plusieurs variétés de poissons mais surveillez bien la cuisson

Poitrine de porc caramélisée

Pour 6 personnes :

1,5 kg de poitrine de porc fraiche
6 pommes de terre
1 céleri-rave
18 petites carottes
3 blancs de poireaux
1 oignon piqué d’un clou de girofle
6 gousses d’ail
4 cuil à soupe de miel
1 cuil à soupe de vinaigre balsamique
1 cuil à soupe d’huile de tournesol
Thym, laurier, sel, poivre noir en grains

Préparation :

Recouvrez la poitrine d’eau roide dans une cocotte
Portez a ébullition et laissez frémir 5’
Jetez l’eau et rincer la viande

Remettez la viande dans la cocotte recouvrir d’eau et faites bouillir
Ecumez, salez et poivrez, ajoutez 2 brins de thym, 2 feuilles de laurier, l’oignon piqué, et les gousses d’ail
Couvrez à demi et laissez cuire 50’ à frémissements

Pelez les carottes, le céleri-rave et les pommes de terre, nettoyez les poireaux
Coupez le céleri en cubes, ajoutez tous les légumes a mi-cuisson de la viande
Retirez la poitrine de la cocotte et tranchez-la en 6

Mélangez dans une petite casserole le miel, le vinaigre et 4 cuil à soupe de bouillon
Mélangez a feu doux
Chauffez le grill du four

Disposez la poitrine dans un grand plat à four huilé et badigeonnez-la de sauce
Faite-la caraméliser 4’ de chaque côté sous le grill

Égouttez les légumes, coupez les poireaux en tronçons
Servez la viande sur des assiettes avec les légumes et le jus de cuisson du four