Le levain

Le levain est la manière ancestrale de faire lever le pain. C'est une pâte exclusivement composée de farine et d'eau, laissée fermentée à l'air, que le boulanger va entretenir et développer régulièrement en "rafraichissant" avec une même proportion de farine et d'eau, au fur et à mesure de son utlisation. On peux personnaliser son levain en incorporant, par exemple, un peu de jus de fruits ou de bière.

Le goût du pain au levain est spécifique. Légèrement acidulé et plus dense, il a un goût plus typé que le pain fabriqué par le boulanger. La confection des levains est obtenue avec un morceau de pâte prélevé sur une des fournées du jour, dont le volume, pendant l'intervalle qui sépare deux fabrications, est progressivement augmenté pour aboutir un levain destiné à ensemencer la pâte de la première fournée du lendemain. Ce pied de culture est de 4,890 à 9,780 kg pour une fournée de pain.

Lors de son emploi, la pâte sera bien levée, ni trop jeune (pousse insuffisante) ni trop vieille, car elle serait aigre. Le chef voit alors son poids doublé ou triplé avec un apport d'eau et de farine; on rafraichi ou on renouvelle le levain; il en résulte le levain de première.

Six ou sept heures plus tard, nouvel enrichissement. Après pétrissage on obtient le levain de seconde qui fermente quatre à cinq heures. Cette période écoulée nouvelle addition qui conduit au levain de tout point qui fermente une à deux heures jusqu'au moment du pétrissage de la pâte.

On comprend donc vu le travail que cela demande que ce pain ne soit fait que sur commande et est plus cher qu'un pain classique. Il faut bien sur être passer par la phase de fabrication pour savoir le temps que cela demande. Mais si le coeur vous en dis pourquoi ne pas vous risquer à la fabrication chez vous de ce pain.
Une expérience a tenter et qui enrichira chaque téméraire

Vin de l'Australie

Son histoire vinicole n'a que deux siècles, mais l'Australie ambitionne tout simplement de devenir l'un des plus important producteurs de vin du monde. Il lui faudra sans doute beaucoup de temps pour y parvenir, lorsque l'on sait que l'entreprise américaine Gallo vinifie à elle seule une fois et demie plus de vin que toute l'Australie. Il y a, dans ce pays, plus de 800 entreprises vinicoles, mais 4 seulement constituent le 80% de la production de vin du pays.

La proximité des marchés asiatiques est sans nul doute un avantage. La Barossa Valley, en Australie méridionale, est la plus grande région viti-vinicole du pays, mais la Nouvelle Galle-du-sud, le Victoria et l'Australie Occidentale exploitent de grands vignobles.

Beaucoup d'assemblages sont à base de Syrah, appelée ici Shiraz, et de Cabernet-sauvignon. Le Pinot noir est le cépage dominant. En blanc, on plante surtout le Chardonnay, du Sémillon et du Riesling. Les vins mutés, inspirés des productions européennes, se sont forgés une identité propre.

Depuis 1980, la production a augmenté de manière vertigineuse, sans nuire à la qualité qui, au contraire, a augmenté en parallèle pour conquérir les marchés internationnaux.
L'exportation atteint aujourd'hui 40% et les australiens exportent même leur expérience avec leurs fameux oenologues "volants".

Bonne dégustations mais n'oubliez pas qu'il ne faut pas abuser de l'alcool pour pouvoir l'apprécier a sa juste valeur.

Les champignons des bois les plus appréciés

Les cèpes:
C'est le nom usuel donné au bolet. Il en existe environ 20 variétés comestibles. C'est un des meilleurs champignons. On les trouve dans les forets de conifères, sous les chênes ou sous les hêtres. Il faut les choisir plutot petits et éviter ceux dont le pied est visqueux ou véreux.

La lépiote élevée:
Appelée aussi  "coulenelle", pousse dans les bois clairs ou dans les prairies. Ce champignon est de grande taille: jusqu'a 35 cm de haut et 25 cm de large. C'est le chapeau qui est surtout bon à consommer. Le pied est souvent plus coriace.

Les girolles et chanterelles:
On les trouve dès juin et jusqu'a fin octobre. C'est un champignon oranger au goût fruité.

Le coprin chevelu:
C'est un champignon tout en longueur, dont le chapeau recouvre la plus grande partie du pied. On le trouve dans les terres grasses. Entièrement blanc quand il est jeune, il se couvre rapidement de mèche jaunes ou brunes. C'est un champignon fragile et délicat, qui dois être mangé rapidement après la cueillètte. Il est alors très savoureux et peut même être manger cru.

La trompette-de-la-mort:
Sa couleur gris foncé est caractéristique. Ce champignon doit son nom au fait qu'on le trouve abondament aux environ de la Toussaint.

Les morilles:
Elles sont de forme conique et ressemblent à de petites éponges. C'est un des champignons les plus appréciés (et les plus chers)

Les mousserons
Délicieux petits champignons, mais frais ils ne se conservent que très peu de temps.

Les règles d'or de la conservation de la crème

Avant ouverture, la durée et les conditions de conservation des crèmes sont indiquées sur leurs emballages, mais après ouverture, quelles précautions prendre ?

La crème crue:
Savoureuse mais fragile, elle se conserve au froid. Elle devient vite de plus en plus épaisse, signe que sa fermentation naturelle se poursuit, ne tardez pas à l'utiliser.
Et lorsque vous en prélevez une cuillerée, pensez à utiliser un couvert propre a chaque utilisation et à usage unique, surtout pas la cuillère qui sert a remuer la sauce !! et remettre le pot immédiatement le pot au réfrigérateur.

La crème fraîche pasteurisée épaisse:
A garder au froid, la date limite de conservation figurant sur le pot correspond environ à 30 jours après sa date de fabrication. Mais, une fois le pot entamé, surveillez son évolution, la succession d'ouvertures du pot et de remise au frigo raccourcit cette durée de conservation.
Et n'oubliez pas de remettre au froid après chaque prélèvement.

La crème stérilisée liquide:
Elle se garde environ 8 mois dans un placard frais et sec, puis doit etre mise au froid après ouverture et consommée très rapidement.

La crème stérilisée UHT:
Plus goûteuse que la crème stérilisée traditionnelle, elle se conserve environ 4 mois dans un placard frais et sec, elle doit être mise au froid aussitot après ouverture et consommée très rapidement

Carotte

La carotte est à la fois le nom de la plante et celui de la racine que l'on consomme crue ou cuite. Elle serait originaire d'Asie Mineure, ou elle poussait déja à l'état sauvage il y a plus de 2000 ans. Les grecs et les romains reconnaissaient à la carotte une valeur thérapeutique ( notament pour l'acuité visuelle), mais ne l'appréciaient peu comme légume.

jusqu'a la rennaissance, la carotte sauvage a une valeur blanchâtre, une peau assez coriace et un coeur fibreux. Elle n'apparait jamais, comme les râve ( plantes cultivées pour leurs racines charnues comestibles), parmi les aliments nobles. Cependant, dès le moyen age c'est une légume très consommé, comme le panais car peu couteux.

Elle fut améliorée peu à peu, et des espèces cultivées furent vendues sur les marchés. Sa couleur orangée ne date que du milieu du 19eme siècle.

la caractéristique essentielle de la carotte est sa grande richesse en provitamine A ( aussi appelée Carotène) . Plus les carottes sont colorées, plus elles sont riches en carotène. La carotte contient aussi un peu de vitamine C. Il est préférable de manger les carottes crues ou de les cuire à l'autocuiseur pour limiter sa perte.

L'apport énergétique de la carotte est modéré et son apport minéral est globalement important: potassium, calcium, magnésium, fer ...

Chou de Bruxelles

Le chou de bruxelles est une plante potagère dont l'origine est obscure; même si le chou de Bruxelles est parent avec la variété sauvege du chou, utilisé depuis très longtemps, il semblerait que le chou de Bruxelles tel qu'on le connais aujourd'hui n'aurait été développé que depuis quelques centaines d'années seulement, et ce dans le nord de l'europe, dans la région de Bruxelles, raison pour lequelle on lui aurais donner ce nom.

Les choux de Bruxelles poussent en formation serrée à l'aisselle des feuilles étagées le long d'une tige qui peut atteindre 1m de haut, et peut contenir de 20 à 40 pommes.

On les cueille habituellement lorsqu'ils mesurent 3 cm de diametre, moment ou ils sont le plus tendres. Ils ressemblent à de petits choux pommés.

Choisissez des choux fermes et compacts, d'un beau vert brillant, sans feuilles jaunies, et de même taille car ils cuisent plus uniformément.
Les choux de Bruxelles se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un sac plastique perforé, dans le bac à légumes sans les laver.

Ils se congèlent entiers une fois blanchs pour les petits choux et 5 min pour les plus gros.

Ils conserveront alors plusieurs mois.

Notre Congélateur existe depuis quelques siècles déja !!

On connais depuis longtemps les vertus de la conservation au froid: les romains enveloppaient de neige et de glace les poissons du Rhin pour les transporter à Rome. En effet, à une température comprise entre 2 et 8°C, la dégradation des aliments est ralentie. Mais il faut les maintenir à une température bien plus basse ( en deça de -18° C) pour que le développement des bactéries soit stoppé.
Dans ce processus dit de congélation, l'aliment reste intact: il garde son gout, sa consistance et sa valeur nutritive.
C'est vers le milieu du 19eme siècle que les premières machines industrielles à réfrigérer sont mise au point: à Londres en 1834 par Jacob Perkins, en France en 1859 par Ferdinant Carré.
Applicant ces inventions au transport des denrées périssables, Charles Tellier affrète les premiers transports frigorifiques qui effectuent, à partir de 1875, la liaison Buenos Aires- Le Havre chargés de tonnes de viande congelée. Il annonce ainsi un formidable essor des transports frigorifiques de viandes et de produits végétaux d'Argentine, d'Uruguay, D'Australie et de Nouvelle Zélande qui, après 1880 révolutionne en moins de 20 ans l'approvisionnement du vieux continent. En 1913 est fabriqué à Chicago le premier congélateur domestique à l'électricité; l'usage se répand des les foyers américains puis européens.
Dans les années 1960, le congélateur vient complèter la gamme du froid domestique, qui libère la famille moderne du soucis du ravitaillement à court terme.

Alors quand vous ouvrirez votre congélateur, pensez que votre appareil est plus vieux que vous ne le pensiez !!

Vins du Chili

Le Chili est situé sur le côte ouest de l'Amérique du sud, s'étirant sur plus de 5000 km du nord au sud, mais seulement entre 90 et 400 km d'est en ouest. Les cultures sont comprise entre les latitudes 27°5 et 39°5.

Les premières vignes furent importées au Chili par les conquistadores au 16eme siècle.

Exempt de phylloxéra et de mildiou, le Chili occupe aujourd'hui la 9eme place mondiale en production essentiellement tournée vers l'exportation.

Il existe 6 régions viticoles délimitées au Chili; Aconcagua, Casablanca, Maipo, Rappel, Maule et Bio-Bio

La situation géographique procure des conditions favorables au développement de ces cultures; climat de type méditérranéen, précipitations concentrées lors de la période hivernale, longue saison seche débutant à la fin du printemps pour se terminer à la fin de l'été, amplitude thermique élevée, avec des températures supérieure à 30° le jour durant les mois d'été, et diminuant de 15 à 20 ° la nuit, ensoleillement important, relative humidité ( 55 à 60%) au cours de l'été et une extension des cultures.

Toutes ces caractéristiques encouragent une intense activité de photosynthèse de la vigne pendant la journée, alors que les changements de températures nocturnes lui procurent un repos nécéssaire.

Cette combinaison aboutit à des conditions idéales pour la maturation et la constitution de grappes homogènes

Le " Casillero del Diablo " est actuellement un des meilleurs vins du Chili

Petit lexique du cacao

Beurre de cacao:
Matière grasse extraite des graines et utilisée dans certain pays ou le beurre d'origine animale est défendu par la religion.
A cause de ses propriétés hydratantes, le beurre de cacao entre dans la composition d'huiles solaires

Cabosse:
Fruit du cacaoyer contenant les feves de cacao
Chocolat noir:
C'est celui qui contient la plus grande concentration de cacao. Plus sa teneur est haute, plus il est diététique. A ce titre les étiquettes nous orientent sur la concentration d'après leur appellation

Chocolat au lait:

Constitué de 25% de cacao; 14% de matière sèche( lait, crème et beurre) et 60% de sucre, beurre de cacao et vanille

Chocolat blanc:

Aucun cacao, il se compose uniquement de beurre de cacao, de lait et de sucre

Cacao en poudre:

Obtenu par pulvérisation de la pâte de cacao brut, avec ou sans dégraissage, et contient au moins 20% de beurre de cacao, calculés sur le poids de la maière sèche. Inventé en 1828 par le Hollandais Conrad Van Houten

Pâte de cacao:

Obtenue par l'écrasement des amandes de cacao, décortiquées et dégermées

Vous dites "Poulet" ?

Les poulets vendus dans le commerce sont soumis par le ministère de l'Agriculture aux reglementations d'appellations suivantes:

Poulet classe B : ( élevage industriel) qui est vendu sans mention et présente certains défauts

Poulet classe A: élevage dont le lieu est noté sur l'étiquette. Abattu vers 7 à 8 semaines

Poulet label rouge: est mieux nourri et tués a 81 jours minimum, il est parfumé et tendre

Poulet label rouge fermier: reçoit son étiquette mentionnant son lieu d'origine. Nourri aux céréales et à la poudre de lait écrémée. Abattu vers la 14eme semaine

Poulet de Bresse: bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée strictement réglementée figurant sur une bague qu'il porte à la patte. Elevé en plein air et nourri au grain, abattu à la 16eme semaine.

Le poulet prend un nom différent selon son age et son poids

Le poussin, petit poulet de printemps qui pèse environ 500 gr, il correspond à une seule portion.

Le coquelet: pèse de 400 à 700 gr, convient pour 2 personnes ( pas de gros mangeurs)

Le poulet de grain: grillé convient pour 4 personnes

Le poulet reine: pèse de 1 kg à 1kg 800, convient à toutes les préparations

Le chapon: est un coq châtré et engraissé pesant plus de 2 kg dont la chair est délicate

Le coq, la poule et la poularde: ne peuvent être rôtis et souvent cuit en bouillon

A chaque repas correspond une viande bien particulière, un bon repas se prépare d'abord quand on fait ses achats, si vous prenez un poulet "bon marché" vous perdrez aussi une partie de votre recette.

Une viande bien choisie ( éventuellement demandez conseils a votre boucher) sera une franche réussite de votre préparation

Savoir être reçu

Il ne suffit pas de dire "bonjour " et "merçi" quand on est invité à manger chez des amis. Alors qu'autrefois il étais bien vu d'arriver une dizaines de minutes avant l'heure convenue, aujourd'hui, c'est l'inverse.
Si toutefois vous prévoyez d'être en retard de plus de 30 minutes, téléphonez pour expliquer votre retard.
La meilleure façon de remercier est d'abord d'apprécier les mets et les vins qui vous sont servis au cours du repas.
1) En arrivant à table, l'homme peut aider ses voisines à s'asseoir en tenant tout simplement la chaise. Les femmes peuvent aussi poser ce geste pour des personnes plus agées. Attendez que la maitresse de maison soit assise avant de s'asseoir.
2) Dépliez la serviette et posez la sur vos genoux.
3) Ne grignottez pas nerveusement le pain avant d'entamer le 1er plat.
4) On ne sale ni ne poivre avant d'avoir goûté.
5) Attendez avant de manger que tout le monde soit servi et que la maitresse de maison ait commencer a le faire.
6) L'invité ne se sert pas à boire lui-même.
7) On reste généralement quelques heures après le repas, le temps de prendre le café ou le digestif tout en conversant.
8) Même si en prenant congé vous avez remercié les gens de vous avoir invité, il est de plus en plus courant de téléphoner le lendemain de la réception pour les remercier de nouveau ou encore d'envoyer un petit mot par courrier.
Ce n'est pas obligatoire mais ça fait tellement plaisir ...

Les bières trappistes

L'utilisation abusive de l'appellation "trappiste" ne date pas d'hier. C'est surtout pendant les années d'après guerre et jusqu'au début des années 1960 que certains brasseurs, particulièrement en Belgique, utilisèrent couramment la dénomination "trappiste" ou des dénominations dérivées afin de promouvoir leurs bières.

Les moines, de leurs côtés, ne restèrent pas sans chercher à protèger leurs produits. Ainsi, en 1932, l'ASBL ABBAYE DE WESTMALLE dépose-t-elle le mot "trappistenbier".

En 1935, un différent surgit entre la communauté religieuse et un brasseur de la région anversoise qui vendait de la bière dite "trappiste".

Les pères trappiste intentèrent une action contre ce brasseur, pour concurrence déloyale et réclamèrent 250.000 bef pour dommages et intérêts.

A ce jour, il existe 6 bières belges trappistes, ce sont: CHIMAY, ROCHEFORT, WESTMALLE, ORVAL, WESTVLETEREN- nommées en 2005 comme la meilleure bière au monde- et la petite nouvelle ACHEL.

Ce sont des bières strictement brassées par des moines et le mirroir du savoir faire de la bière en Belgique .

voila ce qui arrive quand on abuse des bières d'abbaye, une bière se boit avec modération .