Rôti roulé farci à la noix

Ingrédients pour 4 personnes:

1,2 kg de cuisse de sanglier, de porc, de veau ou un morceau de tendron correspondant sans os
Sel, poivre au moulin
1 cuillère à café de baie de genièvre
1 cullère à café de grains de piment
2 cuillère à soupe de beurre de cuisson
1 oignon
2 carottes
1 bout de céleri
250 ml de vin rouge
375 ml de fond de gibier
2 cuillères à soupe de gelée d'airelles
quelques gouttes de porto
fécule de pomme de terre

Pour la farce:

1 cuillère à soupe de beurre
1 oignon
100 Gr de cerneaux de noix
1-2 cuillère à soupe de chapelure

Préparation,

Rincer la viande, l'éponger et la préparer à la farcir
Bien assaisonner la viande avec le sel,  le poivre, les baies de genièvre et les grains de piment concassé

Chauffer le beurre dans une poêle, éplucher l'oignon, le hacher fin et le faire revenir.
Ajouter les cerneaux de noix, les griller un peu, retirer du feu et lier avec un peu de chapelure

Répartir le tout sur le gigot ou la viande et la maintenir avec de la ficelle alimentaire.

Chauffer le beurre de cuisson dans une cocotte et dorer la viande, tout autour.
Eplucher l'oignon, les carottes et le céleri, les tailler en cubes et les faire revenir avec la viande.

Versez le vin rouge et le fond de gibier.
Délayer la gelée d'airelles et continuer la cuisson dans le four préchauffé à 180-200° pendant 70-80 minutes

Sortir la viande du four.
Réduire la sauce en purée et la réchauffer.
Relever le gout avec le porto, le sel et le poivre puis la lier avec la fécule préalablement délayée.
Servir la viande avec du chou de Milan et des poires garnies de gelée d'airelles.

Personnelement je préfère utiliser un rôti de porc que je fend sans le couper tout à fait et que je farci avec les noix, lier ensuite avec la ficelle alimentaire et quelques feuilles de laurier prises dans la ficelle.