Galettes de riz et salade d'oignons

Pour 4 personnes

Ingrédients:

2 sachet de riz ou 250 gr de riz thaï au jasmin
1 aubergine d'environ 250 gr
2 oignons
2 cs d'huile d'olive
2 oeufs
2 cs de farine de blé
1 cc de vinaigre
persil, basilic, sel et poivre

Préparation

faire cuire le riz dans 45 cl d'eau salée sur feu doux pendant 20 min et laisser refroidir
Couper l'aubergine en dés, la faire revenir dans 1 càs d'huile, pendant environ 15 min en remuant de temps en temps
Mélanger le riz avec les oeufs battus, la farine et le persil
Façonner 8 galettes plates et faire cuire dans 1 càs d'huile, 5 min de chaque côté
Les réserver au chaud
Emincer les tomates en rondelles et les oignons pelés en anneaux
Les disposer dans un saladier avec les aubergines
Les arroser d'une vinaigrette
Parsemer de basilic
Servir les galettes avec les légumes à part
On peut servir avec des blancs ou des aiguillettes de poulet ou encore avec un sauté de veau
bon appetit