Macarons caramel beurre salé

Pour 45 macarons environ


Temps de préparation :
30 mn
Temps de cuisson :
10 mn
Repos :
30 mn
Temps total :
1 h 10
Ingrédients :



190 g de poudre d’amande

310 g de sucre glace

95 g de sucre semoule

150 g de blancs d’oeufs

Du colorant brun

Des gavottes (crêpes dentelles)



Le fourrage caramel:



-150g de sucre semoule

-80g de sirop de glucose

-15cl de crème entière liquide

-170g de beurre salé pommade (très mou)


Instructions :
Commencez par confectionner les biscuits pour vos macarons en préchauffant votre four à 150 °C.

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Mélangez le tout.

Montez les blancs en neige à la main ou à l’aide d’un batteur jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.

Ajoutez le sucre semoule à vos blancs en 3 fois. Versez quelques gouttes de colorant.

Très délicatement, versez vos blancs dans votre précédent mélange de poudre d’amande et de sucre glace et mélangez-le tout soigneusement jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et brillante.

Etalez du papier sulfurisé sur la plaque du four.

Avec votre poche à douille, réalisez vos petits biscuits pour vos macarons.

Ecrasez vos crêpes dentelles au rouleau à patisserie par exemple, et parsemez-en la moitié sur vos biscuits.

Laissez reposer pendant une demie heure.

Puis, procédez à la cuisson des biscuits et faites-les cuire à mi-hauteur pendant 10 mn.

Laissez les biscuits refroidir avant de les décoller de la plaque.



Garniture:

Mettre le sucre et le sirop de glucose dans une casserole sur feu modéré avec un trait d'eau.

Obtenir un caramel assez soutenu car la crème et le beurre vont l'éclaircir. Faire chauffer la crème au micro-ondes, pour éviter les projections (la crème froide rendrait le caramel fou!). Ajouter la crème doucement en ne cessant jamais de remuer.

Faire recuire la crème pour faire fondre tout le sucre.

Verser le caramel ainsi obtenu dans un bol et laisser refroidir.

Ajouter 70g (sur les 170g) de beurre salé en pommade. Bien mélanger et laisser reposer. Si par malheur le caramel cristallise (cela m'est déjà arrrivé!), le remettre au micro-ondes une minute ou deux pour le refondre. Bien mélanger pour incorporer le beurre.

Mettre les 100g restants de beurre et le fouetter au batteur électrique pour l'aérer.

Ajouter deux cuillerées à soupe de caramel au fouet, puis le reste à la cuillère.

Placer la garniture caramel dans une poche avec une douille de 8mm. Classer les macarons par taille et les choisir pour que deux coques correspondent! Pas besoin de cela si ils sont identiques bien sûr! Garnir une coque sur deux et refermer le macaron.





Sotcker les macarons dans une boite et laisser au frais pendant une nuit ou deux pour créer l'osmose avec le macaron qui va capter l'humidité ambiante et gagner tout son moelleux!

Une journée ou deux après, opération dégustation!