Blancs de poulet rôtis au lard et aux olives

Pour 6 personnes
Préparation: 10 min
Cuisson: 30 min


Ingrédients:

6 blancs de poulet
6 tranches de poitrine fumée
6 gousses d'ail

50 gr d'olives noires

2 cuil à soupe de vinaigre de vin
3 cuil à soupe de miel liquide
2 cuil à soupe d'huile d'olive
quelques branches de céleri
1 piment rouge
sel, poivre

Préparation:

Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte, faites-y revenir les blancs de poulet salés, poivrés et salé de tous côté avec la poitrine fumée
Ajoutez le piment épépiné et les gousses d'ail non épluchées
Laissez cuire pendant 15 min à petit feu en remuant très souvent.

Dégraissez la cocotte, ajoutez le miel et laissez carameliser sur feu doux.
Versez le vinaigre,10 cl d'eau, ajoutez les olives.
Cuisez 5 min.
Servez bien chaud, parsemé des feuilles de céleri ciselées

Accompagnez de petites pommes de terre grenaille persillées

Vin: Saumur rouge

Petits ananas rôtis

Pour 4 personnes
Préparation: 20 min
Cuisson : 1 h


Ingrédients:

4 petits ananas bien mûrs
120 gr de sucre en poudre
25 cl d'eau
1/2 L de glace rhum-raisins
50 gr de pistaches décortiquées non salées
100 gr de sucre en morceaux

Préparation:

Préchauffez le four à 210° (th7)
Préparez un sirop avec le sucre en poudre et 25 cl d'eau en le faisant bouillir 5 min sur le feu vif.
Pelez les ananas en éliminant bien les yeux .
Coupez-les dans le sens de la longueur et retirez la partie centrale ligneuse.
Concassez grossièrement les pistaches.

Disposez les ananas dans un plat à four et arrosez-les avec le sirop.
Enfournez à mi-hauteur et laissez-les rôtir 1 h, en les retournant à mi-cuisson ( ajoutez éventuellement 1 verre d'eau si le sirop est insuffisant).
Faites un caramel blond noisette avec les morceaux de sucre légèrement humectés d'eau
Pendant ce temps, disposez 2 demi-ananas et parsemez d'éclats de pistache.

Formez des filaments de caramel sur les petits ananas en trempant 2 baguettes dans le caramel bouillant puis en les soulevant pour répartir les filaments obtenus sur les ananas.

Ajoutez 1 ou 2 boules de glaces rhum-raisins et servez aussitot.

couscous pantesco

D'habitude on fait du couscous au poulet ou à l'agneau, voici une façon originale de faire un couscous, bien sur il faut aimer le poisson et les crustacés

Pour 4 à 6 personnes
Ingrédients:

300 gr de semoule à couscous moyennne
2 pommes de terre
2 courgettes
4 grosses tomates
1 oignon
1 aubergine
1 gousse d'ail
1 L de purée de tomate
500 gr de moules
1 calamar
4 grosses crevettes
1 kg de poisson ( rascasse, merlan, rouget)
Huile d'olive, sel et poivre noir

Préparation:

La tradition veut que le couscous Pantesco se travaille avec les doigts, en mélangeant la semoule avec l'huile et de l'eau tiède.
Roulez la semoule disposée sur le plan de travail avec des mouvements réguliers et légèrement circulaires, après avoir passé les mains dans un mélange d'huile et d'eau.
Continuez jusqu'a la formation de petits grains irréguliers.
Lavez les légumes et coupez-les en gros morceaux, sauf l'oignon qui dois être émincé et les pommes de terre qui doivent être coupées en julienne.
dans une poële, faites frire les pommes de terre; posez-les ensuite sur du papier pour absorber l'huile.
Faites frire les courgettes, les aubergines et les oignons.
Pelez les tomates, coupez-les en morceaux et faites-les revenir à la poële.
Remettez les légumes dans la poële au fur et à mesure.
Faites tremper les moules dans l'eau, levez les filets de poissons; coupez le calamar en rondelles; nettoyez les coquilles des moules.
Dans la poële, faites revenir la gousse d'ail épluchée avec l'huile d'olive, ajoutez les poissons, en gardant à part les moules et les langoustines.
Faites revenir pendant 3 minutes, mouillez avec la purée de tomates et un peu d'eau.
Salez et poivrez et faites cuire à feu doux pendant 1 heure.
Dans un couscoussier, faites cuire la semoule à la vapeur pendant 20 minutes, en utilisant le bouillon de légumes.
Faites cuire ensembles les moules et les langoustines, pendant 10 minutes.
Disposez sur un plat la semoule, les poissons et les légumes, décorez avec les moules et les langoustines et quelques feuilles de persil.

Servez chaud

Un vin accompagnera très bien ce plat, un Sauternes ou un Bordeaux serait magnifique
Bon appétit 

Lapin braisé aux olives et au bacon

Pour 6 personnes
Préparation: 25 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients:

1 gros lapin découpé en morceaux
6 tranches de bacon très fines
1 oignon
1 petite branche de céleri
2 gousses d'ail
1 blanc de poireau
120 gr d'olives vertes dénoyautées
2 cuil à soupe d'huile
30 cl de vin blanc
Sel, poivre

Préparation :

Chauffez le four sur th 6-7 ( 200°)
Coupez le bacon en fines lanières
Epluchez l'oignon et les gousses d'ail; nettoyez le blanc de poireau et éffilez le céleri.
Emincez le tout finement

Faites fondre tous les légumes 5 min dans une cocotte avec les tranches de bacon et l'huile

Ajoutez les morceaux de lapin dans la cocotte, glissez-la au four 10 min.
Versez le vin blanc et poursuivez la cuisson au four pendant 15 min
Ajoutez les olives vertes, rectifiez l'assaisonnement si nécéssaire.
Servez accompagné de tagliatelles fraiches ou des petites pommes de terre sautées parsemées d'herbes de provences


Bon appétit

Tarte au citron et amande

Pour 6 personnes
Préparation: 20 min
Cuisson: 30 min

Ingrédients:
1 rouleau de pâte brisée
3 citrons non traités
3 oeufs
115 gr de beurre
250 gr de sucre
75 gr de poudre d'amande

Préparation:

Préchauffez le four à th 6-7 ou 200°.
Garnissez une tourtière beurrée avec la pâte brisée, piquez le fond à l'aide d'une fourchette et réservez au réfrigérateur

Rapez finement le zeste des citrons puis pressez les fruits.
Faites fondre le reste de beurre dans une casserolle sur feu doux

Dans une jatte, travaillez au fouet les oeufs entiers avec le sucre jusqu'a ce que le mélange mousse et blanchisse.
Incorporez le beurre fondu, la poudre d'amandes puis le zeste et le jus de citrons.
Mélangez soigneusement à la cuillère en bois

Remplissez le fond de tarte de crème au citron.
Laissez cuire 30 min dans le bas du four.
Démoulez la tarte tiède et laissez refroidir sur une grille

Petit truc:
Laissez cuire votre tarte dans le bas du four, ainsi la pâte sera bien plus croustillante

Galette en pâte feuilletée et crème d'amande

Pour la galette:

2 rouleaux de pâte feuilletée
1 oeuf
La pâte d'amande ( crème patissière et la crème d'amande)

Pour la crème patissière:

50 cl de lait
150 gr de sucre
4 jaunes d'oeufs
1 oeuf entier
40 gr de farine
1 gousse de vanille

Pour la crème d'amande:

110 g de beurre
125 g d'amande en poudre
90 g de sucre glace
1 oeuf
12 g de farine
1 cuil à soupe de rhum

Préparation:
Préparation de la crème paissière:

Dans une casserole, portez à ébullition le lait et ajoutez la gousse de vanille fendue et bien grattée.
Couvrez et laissez infuser.
Dans un saladier, battez au fouet les jaunes d'oeufs, l'oeuf entier et le sucre jusqu'a ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la farine puis le lait bouillant.
Versez dans une casserole à fond épais et laissez cuire jusqu'a ébullition tout en remuant.
Couvrez et laissez refroidir

Préparation de la crème d'amande:

Dans un bol, pétrissez le beurre pour obtenir une pommade puis ajoutez les amandes en poudre, la farine, le sucre glace, le rhum et l'oeuf et continuez à pétrir pour obtenir une pâte homogène

Préparation de la galette

Préchauffez le four à 240° ( th 8)
Mélangez la crème patissière et la crème d'amande.
Dans un bol, battez un oeuf.
Beurrez la plaque à patisserie du four et posez la pâte feuilletée puis à l'aide d'un pinceau badigeonnez d'oeuf le bord de la pâte sur 1 cm.
Etalez la préparation au centre de la pâte sans déborder sur le tour enduit d'oeuf.
Recouvrez de la seconde pâte puis appuyez sur les bords pour bien les souder ensemble et avec le pinceau badigeonnez le reste de l'oeuf sur toute la surface de la pâte.
Avec la pointe d'un couteau, rayez la surface de la pâte en faisant un motif au choix.
Mettez au four pour 10 min à  240° puis 25 min à 180° ( th 6).
Sortez la galette, laissez refroidir et servez
Bon appétit, n'oubliez pas la tasse de café !!!

Le levain

Le levain est la manière ancestrale de faire lever le pain. C'est une pâte exclusivement composée de farine et d'eau, laissée fermentée à l'air, que le boulanger va entretenir et développer régulièrement en "rafraichissant" avec une même proportion de farine et d'eau, au fur et à mesure de son utlisation. On peux personnaliser son levain en incorporant, par exemple, un peu de jus de fruits ou de bière.

Le goût du pain au levain est spécifique. Légèrement acidulé et plus dense, il a un goût plus typé que le pain fabriqué par le boulanger. La confection des levains est obtenue avec un morceau de pâte prélevé sur une des fournées du jour, dont le volume, pendant l'intervalle qui sépare deux fabrications, est progressivement augmenté pour aboutir un levain destiné à ensemencer la pâte de la première fournée du lendemain. Ce pied de culture est de 4,890 à 9,780 kg pour une fournée de pain.

Lors de son emploi, la pâte sera bien levée, ni trop jeune (pousse insuffisante) ni trop vieille, car elle serait aigre. Le chef voit alors son poids doublé ou triplé avec un apport d'eau et de farine; on rafraichi ou on renouvelle le levain; il en résulte le levain de première.

Six ou sept heures plus tard, nouvel enrichissement. Après pétrissage on obtient le levain de seconde qui fermente quatre à cinq heures. Cette période écoulée nouvelle addition qui conduit au levain de tout point qui fermente une à deux heures jusqu'au moment du pétrissage de la pâte.

On comprend donc vu le travail que cela demande que ce pain ne soit fait que sur commande et est plus cher qu'un pain classique. Il faut bien sur être passer par la phase de fabrication pour savoir le temps que cela demande. Mais si le coeur vous en dis pourquoi ne pas vous risquer à la fabrication chez vous de ce pain.
Une expérience a tenter et qui enrichira chaque téméraire