Ragout de chevreuil

Ingrédients :

1kg de chevreuil
200 gr de lard salé en tranches épaisses
100 gr de lard fumé
250 gr de petits champignons
250 gr de petits oignons en saumure
1 gousse d’ail
Sel, poivre, thym, laurier
1 verre de vin rouge
Un filet de cognac
1 petite boite de purée de tomates
Un peu de farine
Quelques gouttes de jus de citron
1 verre d’eau
50 gr de beurre
3 cuil de sucre

Préparation :

Faire bouillir les 2 espèces de lard pendant 10’
Laisser égoutter
Rissoler le lard dans une poêle à fond épais
Retirer de la poêle et rissoler dans la même graisse les morceaux de viande de toutes parts
Saupoudrer d’un peu de farine et faire encore cuire
Flamber au cognac, déglacer au vin rouge
Ajouter les champignons, la gousse d’ail découpée, le sel, le poivre, le laurier, le thym, le lard salé en tranches et la purée de tomates
Mélanger énergiquement
Faire braiser à petit feu
Remuer de temps a autre
Assaisonner de sel, de poivre et de quelques gouttes de citron
Faire chauffer les petits oignons dans une casserole avec un verre d’eau le beurre et le sucre
Faire mijoter en remuant de temps en temps jusqu'à ce que l’eau se soit entièrement évaporée et qu’ils commence a ce caraméliser
Dresser les oignons autour de la viande
Servir avec de la purée de pomme de terre, des croquettes ou des pommes de terre rissolées.