vendredi 28 novembre 2008

Foie gras a l’ardennaise



Ingrédients :


350 gr de foie de poulet
150 gr de tranches de lard mince
300 gr de viande de veau
200 gr de jambon d’Ardennes
2 gousses d’ail écrasées
8 baies de genièvre concassées
15 grains de poivre
1 dl de vin blanc sec
1 cuil à soupe de cognac
1 œuf
2 tranches de pain blanc sans croute
1 cuil à café de sauge
1 cuil à café de thym
1 pincée de sarriette, marjolaine
1 cuil à café de noix de muscade
½ oignon
Noix de beurre

Préparation :

Rissoler les foies de poulet et la viande de veau dans le beurre
Hacher la viande rissolée avec la moitié du jambon d’Ardennes ; relever ce mélange d’ail, de baie de genièvre et de grains de poivre
Y mélanger déjà l’œuf avec le pain émietté et les autres épices
Bien malaxer le tout avec le mélange de viande
Couvrir et laisser reposer 3 h au frigo
Rissoler l’oignon dans du beurre jusqu'à ce qu’il devienne vitreux, ajouter cet oignon avec 20 gr de beurre au mélange de viande + le restant du jambon coupé en dés ; bien mélanger le tout
Chauffé le four à 175°
Habiller l’intérieur de la terrine avec des tranches de lard et y verser le mélange de viande
Couvrir le mélange avec quelques tranches de lard et fermer avec le couvercle
Glisser la terrine au centre du four et faire cuire à 175° pendant 1 h environ
Enlever le couvercle et faire cuire 30’ encore
Couvrir à nouveau le pâté pour le laisser refroidir 24 h au frigo
Servir comme garniture sur du pain complet ou des toasts



mercredi 26 novembre 2008

Lard au four




Ingrédients :

1 morceau de 1 kg de lard maigre et frais
2 litre d’eau et 200 gr de sel
1 cuil à soupe de poivre noir grossièrement moulu
1 grande branche de thym
2 feuilles de laurier
2 clous de girofle
5 baies de genièvre
½ cuil à café de basilic frais
½ cuil de noix de muscade râpée
Quelques feuilles de romarin
1 grande échalote
1 petite gousse d’ail
1 verre de vin blanc sec

Préparation :

Dissoudre le sel dans l’eau et y saler le lard pendant 25 H
Laisser égoutter et laisser reposer 2 jours dans le réfrigérateur afin que la viande devienne plus salée et plus faite
Hacher finement l’ensemble des épices et bien mélanger
Surtout les baies de genièvre et les clous de girofle doivent être bien écrasés
Enduire le lard de tous les côtés avec ce mélange d’épices et le saupoudrer du restant des épices
Déposer le lard dans un plat ou une terrine résistant au feu et y verser le vin blanc
Couvrir le plat d’une feuille d’aluminium, le plier sous le rebord et l’attacher avec une ficelle
Chauffer le four au préalable a 200°
Y introduire de plat et éteindre le four après 2 heures de cuisson, tout en y laissant le plat sans l’ouvrir
Mettre au réfrigérateur toute une nuit
Alors seulement ôter la feuille d’alu
Présenter les tranches de lard sur du pain de seigle

mardi 25 novembre 2008

Langue de bœuf aux prunes et raisins secs



Ingrédients :


1 langue de bœuf
1 sachet de prunes sèches
2 cuil à soupe de raisins secs
½ l de vin rouge
Du beurre doux
Bouquet composé de poireau, céleri, carotte, thym, laurier
Sel, poivre

Préparation :

Tremper la langue de bœuf dans de l’eau salée pendant 3 heures
La plonger dans de l’eau salée et faire bouillir 5 min ; bien écumer
Jeter l’eau et arroser de nouveau avec de l’eau bouillante et ajouter le bouquet composé de légumes et d’épices
Faire cuire doucement tout cela pendant 2 à 3 heures (ou 1h dans une cocotte-minute)
La langue est à point du moment que la peau lâche facilement
Peler la langue pendant qu’elle est encore chaude
Tremper entre-temps le sachet de prunes et les 2 cuil à soupe de raisins dans ½ l d’eau et ½ l de vin (+- 3 h)
Passer la marinade au tamis puis la porter à ébullition et la lier avec les noix de beurre doux
Dresser les fruits macérés sur les tranches de langue et napper le tout de la sauce au vin rouge
Délicieux avec une baguette bien fraiche




Surtout mettre de côté le reste de la bouteille de vin!!!

lundi 24 novembre 2008

Pommes de terre farcies


Ingrédients :

4 grosses pommes de terre
100 gr de jambon
2 échalotes
50 gr de beurre
2 cuil à soupe de crème ou de lait
Sel, poivre, noix de muscade

Préparation :

Rincer les pommes de terre dans leurs robes des champs et cuisez-les
Pas les cuire trop car elles doivent rester fermes afin de pouvoir les vider par après
Entre-temps : faire mijoter doucement le moitié du beurre avec l’échalote hachée et le jambon coupé très fin ou haché
Enlever une tranche (ou le chapeau) de la pomme de terre cuite et la vider a l’aide d’une cuil a café
Préparer une purée et y ajouter le jambon et l’échalote braisé
Assaisonner de sel, poivre, et noix de muscade
Y verser le lait ou la crème et le restant du beurre
Farcir les pommes de terre de ce mélange

Peut très bien être réchauffé au four ou au micro-ondes, chapeauté ou non de fromage râpé
Un délice avec toutes sortes de viandes

samedi 22 novembre 2008

Echine de porc en croûte

Ingrédients pour 10 personnes:

2 kg d’échine de porc
750 gr d’épinard frais
500 gr de champignons
2 échalotes
1 oignon
2 carottes
Ail, thym, laurier, épices provençales
Chapelure
2-3 œufs
2 plaques de pâte feuilletée ( 1 kg)
Poivre, sel, noix de muscade

Préparation :

La veille, faites rôtir la viande au four (+- 50’) après l’avoir assaisonnée de sel, de poivre, de noix de muscade et d’épices provençales
Dans le lèchefrite : oignon, carottes, ail, thym et laurier
Laisser refroidir la viande
Déglacer le coulis et le garder pour la sauce

Le matin, préparer la farce : couper les échalotes et les braiser + champignons braisés ( en tranches) + épinards cuits ( cuire brièvement, très bien presser l’eau) + poivre, sel, chapelure et les 2 œufs entiers
Abaisser la pâte feuilletée
Déposer la farce au milieu
Couvrir la farce de la viande retournée ( côté gras vers le haut)
Fermer en pliant et faire adhérer la pâte en la mouillant
Retourner puis dorer la partie supérieure avec du jaune d’œuf
Préchauffer le four à 225° et faire cuire +- 1h15
Après la cuisson, attendre 5 min avant de découper
Découper au couteau électrique
Finir la sauce de la viande : lier avec quelques gouttes de citron et du beurre composé

vendredi 21 novembre 2008

Haché aux prunes en croûte


Ingrédients:

1/2 kg de hachis de porc
2 oeufs
1 échalote
4 cuillères a soupe de bière a haute fermentation ( genre bière d'abbaye)
100 gr de pain trempé ou de biscotte
Quelques prunes seches
Beurre
Poivre et sel
1 feuille de pâte feuilletée congelée


Préparation :

Faire macérer les prunes dans la bière quelques heures
Ciselé l'échalote et rissoler dans le beurre
Mélanger le hachis, ajouter l'échalote, l'oeuf, le pain trempé ou les biscottes, la marinade des prunes, le poivre et le sel
Petrir énergiquement
Enduire de beurre un moule rectangulaire, y poser une couche de viande puis une couche de prune et enfin le reste de la viande
Faire cuire 30' dans un four à 225°
Retirer la viande du moule, enlever la graisse superflue avec un essuie-tout
Laisser refroidir un peu la viande
Abaisser la pâte feuilletée en forme de rectangle
Y déposer la viande et l'envelopper dans la pâte
Dorer la pâte avec un oeuf battu
Former de petites garnitures avec le restant de la pâte et les dorer également
Faire cuire le tout a 225° pendant 30'
Laisser évaporer et refroidir sur une grille
Découper en tranche avec la croute
Servir avec un choix de fruits

jeudi 20 novembre 2008

Pantin


Dans bien des endroits un pantin est une sorte de marionnette, voici une autre sorte de pantin mais celui-ci se mange :

Ingrédients:
150 gr de viande de porc grasse ( lard frais du cou )
150 gr de viande de veau ( de la noix )
300 gr de hachis de porc
2 tranche de lard de poitrine
1/2 kg de pâte feuilletée
2 échalotes
1 bouquet de persil
thym et laurier
2 oeufs
1 petit verre de cognac
1 1/2 l de vin blanc sec
1jaune d'oeuf +2 cuillerée à soupe de lait pour dorer la pâte
sel, poivre et noix de muscade

Préparation:

La veille, émincez les viandes de porc et de veau et déposez dans un plat creux
Epicez de poivre et de sel
Ajoutez les échalotes hachées et le persil ciselé + thym et laurier
Arrosez du cognac et du vin blanc; bien mélanger
Couvrir et laissez dans un endroit frais jusqu'au lendemain
Mélangez les filets de viande au hachis + les oeufs battus
Bien mélanger le tout et l'assaisonner de poivre, de sel et de noix de muscade
Abaissez 2/3 de la pâte sur une planche saupoudrée de farine afin d'obtenir un rectangle de 1/2 cm d'épaisseur
Puis en tapisser l'intérieur d'un moule choisi jusqu'au dessus des bords
Déposez les tranches de lard de poitine au milieu de la pâte et dresser la farce
Couvrir cette farce d'une 2eme couche de pâte et plier tout autour pour que la farce soit completement enveloppée
Garnir le pâté avec les reste de pâte, perforer la pâte au centre et y dresser un rouleau de feuille d'aluminium en guise de cheminée
Dorer l'ensemble en l'enduisant du mélange oeuf-lait
Déposez le pâté sur une plaque de four mouillée à l'eau et faire cuire 1 H dans un four préchauffé a 200°