Terrine d'asperges au saumon

Ingrédients pour 6 personnes:

1kg d'asperges vertes
750 gr de bouillon de légumes
1/2 citron
Sel, poivre au moulin, 1 pincée de piment de cayenne
Quelques gouttes de sauce Worchester
125 gr de crème fraiche
50 gr de raifort à la crème Schamel
8 -10 feuilles de gelatine
250 gr de saumon fumé en tranche
100 gr de tomates cerises
2 - 3 échalotes
100 ml de fond de cuisson des asperges
75 ml de vinaigres aux fines herbes
2 cuil à soupe de miel
2 cuil à soupe de raifort à la crème schamel
75 ml d'huile d'olive
Radis
Feuilles de coriandre et cresson pour garnir

Préparation:

Nettoyer les asperges et recouper les bases
Chauffer le bouillon et la moitié de citron dans une casserole, bien relever le gout avec du sel, du poivre, de la muscade, le piment de Cayenne et la sauce Wochester

Mettre les asperges dans le bouillon et les cuire un peu craquantes, à feu moyen, puis les sortir et laisser égoutter

Prélever 600 ml d'eau de cuisson des asperges et la réchauffer.
Ajouter la crème fraiche et le raifort.
Presser la gelatine trempée, la dissoudre entièrement dans la crème, retirer du feu et laisser refroidir.

Chemiser une terrine avec du fil alimentaire, puis disposer les tranches de saumon fumé.

Fouetter la crèmen la soulever délicatement dans la crème aux asperges, rectifier l'assaisinnement et la verser dans le moule, en alternant avec 250 gr de tiges d'asperges

Poser les tranches de saumon restant, recouvrir de film alimentaire et laisser prendre au réfrigérateur.
Rincer les tomates cerises, enlever le pédoncule puis les couper en 2 ou en 4.

Eplucher les échalotes, les ciseler finement, puis les mélanger avec le fond d'asperges, le vinaigre aux fines herbes, le miel, la moutarde et le raifort jusqu'a ce que le miel soit dissous.
Relever le gout avec le sel, le poivre et le piment de cayenne
Pour finir, ajouter l'huile d'olive.

Démouler la terrine aux asperges sur un plat, enlever le film et la trancher.
Ajouter les asperges vertes restantes, les échalotes et les tomates cerises, napper de vinaigrette.
Garnir de rondelles de radis, de feuilles de coriandre et de cresson avant de servir.


Petit sourire:

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