Le levain

Le levain est la manière ancestrale de faire lever le pain. C'est une pâte exclusivement composée de farine et d'eau, laissée fermentée à l'air, que le boulanger va entretenir et développer régulièrement en "rafraichissant" avec une même proportion de farine et d'eau, au fur et à mesure de son utlisation. On peux personnaliser son levain en incorporant, par exemple, un peu de jus de fruits ou de bière.

Le goût du pain au levain est spécifique. Légèrement acidulé et plus dense, il a un goût plus typé que le pain fabriqué par le boulanger. La confection des levains est obtenue avec un morceau de pâte prélevé sur une des fournées du jour, dont le volume, pendant l'intervalle qui sépare deux fabrications, est progressivement augmenté pour aboutir un levain destiné à ensemencer la pâte de la première fournée du lendemain. Ce pied de culture est de 4,890 à 9,780 kg pour une fournée de pain.

Lors de son emploi, la pâte sera bien levée, ni trop jeune (pousse insuffisante) ni trop vieille, car elle serait aigre. Le chef voit alors son poids doublé ou triplé avec un apport d'eau et de farine; on rafraichi ou on renouvelle le levain; il en résulte le levain de première.

Six ou sept heures plus tard, nouvel enrichissement. Après pétrissage on obtient le levain de seconde qui fermente quatre à cinq heures. Cette période écoulée nouvelle addition qui conduit au levain de tout point qui fermente une à deux heures jusqu'au moment du pétrissage de la pâte.

On comprend donc vu le travail que cela demande que ce pain ne soit fait que sur commande et est plus cher qu'un pain classique. Il faut bien sur être passer par la phase de fabrication pour savoir le temps que cela demande. Mais si le coeur vous en dis pourquoi ne pas vous risquer à la fabrication chez vous de ce pain.
Une expérience a tenter et qui enrichira chaque téméraire